お正月料理 レシピ：レシピ三昧

お正月料理といえば、つややかな漆器のお重に詰められた、豪華なおせち料理が思い浮かます

今では有名料亭や、一流ホテルの料理長がプロデュースしたというような、豪華で洒落たおせち料理等も、
けっこう販売されています

また祖母から母へ、そして、娘へと、それぞれの家庭ごとに受け継がれたレシピをもとに、

お正月料理を手作りしている家庭も少なくありません
いずれにしても、お正月ならではの料理を用意して、１年の始まりという大切なときを、

あらたまった気持ちで迎えようとしていることに変わりはないのです

ところで、お正月には欠かせないおせち料理ですが、

皆さんの家庭ではどのように盛り付けられているでしょうか

最近ではお重に詰めずに、お皿に盛り付けて出すと言う家庭も多いようですが、もともと正式なおせち料理は、

五段重まであったと言われます
これは四段重に控えの重がついて五段になったもので、控えの重には上にくる四段の補充用のメニューや、

お雑煮の椀だねなどを入れます

しかし現在では、既製のおせちでも五段重はあまり見られなくなり、三段重が現代では一般的となっているようです

◆詰め方としては◆

　一の重には黒豆、田作り、数の子などの祝い肴と栗きんとんなどの口取り

　二の重には焼き物と酢の物

　三の重には煮物

を詰めます

お正月料理としてよく言われる、「おめでたい食材」を使ったレシピが、
書籍やインターネット上でもたくさん見つかることと思います

必ずこれがないとお正月料理＝おせち料理とは言えないぞ！、

というものはありませんが、おせち料理として紹介されているレシピには、
女性がお正月には炊事をしなくても済むようにと保存性の高いものが多くあります

しかし必ずしも保存性にこだわることはなく、家族の好きなものを取り入れたり、
洋風にアレンジしたものを加えたりすることにより、それぞれのお正月料理があっても
良いのではないでしょうか

また、漆器に盛り付けられた料理は日本の伝統を感じさせますが、

家庭ごとに家族の健康を願って用意されたものであれば、漆器に限らず

どんな食器でもよいと思います
漆器のお重がないからといって、おせち料理をあきらめず、
数品でも良いので、食べる人の喜ぶ顔を思い浮かべながら

楽しくチャレンジしてみてください。

関連おせちキーワード

お正月料理｜おせち｜

寒暖の差だけでなく、草木の変化や食べ物にも旬があるなど、日本での生活には季節の移り変わりが大きく関わっています

また日本人はその季節の流れをとても大切にしています

季節ごとの行事では、特別な料理を用意して家族やお客さまをもてなしますが、その代表と言えるのがお正月料理ではないでしょうか

お正月料理と聞くと、まず頭に浮かんでくるのがおせち料理、そしてお雑煮、お屠蘇、といったところでしょう

お正月料理に関するレシピ本が、どれを選んだらよいのか迷うほどたくさん出版されていることからも、多くの人がこれらに興味を持って伝え残していくべき伝統と考えていることが伺えます

そもそも「おせち」とは、「お節供（おせちく）」が略された言葉で、節日（元旦と五節句）に神に供えた料理のことを言いました

現在では、節日の１番目にあたる正月にふるまわれる料理のことだけを「おせち」と呼ぶようになっています

おせち料理は日本の伝統料理ですが、必ずしもすべてのメニューが決まっているわけではありません

　　黒豆
　　田作り
　　数の子

など縁起を担いだ目出度いものは定番となっていますが、地域や各家庭そして、年代によって新年を祝うための料理はさまざまです

おせち料理のレシピの中には、洋風や中華風にアレンジしたものや、有名料亭が工夫を凝らして作ったおせちなども販売されています

デパートやスーパー、通信販売でもおせち料理が購入できる時代になりましたが、反面、昔からの風習にこだわって手作りする家庭も増えているようです

それぞれの家庭ごとにアレンジや工夫を加えながらも、日本の伝統料理としてのおせちをこれからも受け継いでいきたいものですね

お正月をイメージするもののひとつとして鏡餅がありますね。
鏡餅は、年神様へのお供えとして大小の丸いお餅を床の間などに飾るもので、昔の鏡は丸い形をしていて魂を象徴する神器だったことから「鏡餅」という名前がついたと言われます。
大小のお餅を重ねることには、太陽と月、陰と陽、男と女、の意味があるとも言われています。

１月１１日の鏡開きには、お供えしていた鏡餅を下げて、割って食べます。
お正月料理として鏡餅はなかなかイメージしにくいものですが、縁起物をいただくという意味でお正月料理のひとつと言えるかもしれません。
しばらくお供えしていた鏡餅は、乾燥したりカビが出ていたりとそのままで食べることはできません。
おいしく鏡餅をいただく方法として、水餅にして保存しておくのはいかがでしょう。
包丁で鏡餅のカビを丁寧に削り取り、適当な大きさに割って水につけ、毎日水を取り替えることで水餅はできます。
この水餅を使ったレシピをいくつか紹介します。

●ごま餅
材料:水餅…３００ｇ、ごまだれ（黒ごま…大さじ４、砂糖…大さじ３、しょうゆ…大さじ１）
作り方
　１．黒ごまをフライパンで香ばしく乾煎りした後、すり鉢で油が出るまで十分にすり、砂糖としょうゆを混ぜ合わせます。
　２．水餅は耐熱の皿などに並べ、ラップをかけずに電子レンジで３分程加熱して柔らかくします。
　このとき、目を離すとあっという間にふくらんでしまうので気を付けてください。
　３．やわらかくなった餅に「１．」のごまだれをたっぷりとからめます。

●おろし餅
材料:水餅…３００ｇ、大根おろし…１カップ、しょうゆ…少々、お好みで柚子の皮のすりおろし…少々
作り方
　１．水餅は上記のごま餅と同じ要領で電子レンジを使って柔らかくします。
　２．大根おろしとしょうゆ、お好みで柚子の皮を混ぜたものを、「１．」の餅にたっぷりとからめます。

●磯餅
材料:水餅…３００ｇ、焼き海苔…４枚、だし汁…３カップ、しょうゆ…大さじ２、みりん…大さじ３
作り方
　１．焼き海苔は遠火でさっとあぶってからビニール袋に入れてもみ海苔にします。
　２．水餅は、上記のごま餅と同様に柔らかくします。
　３．器に「２．」の餅を入れて「１．」のもみ海苔をふりかけます。
　そこにだし汁としょうゆ、みりんを煮立てたものを注ぎます。

これらのレシピの他に、鏡餅を割ったあと干して乾燥させたものを油で揚げるというメニューもあります。
この揚げ餅にしょうゆをからめていただくと、歯ごたえのあるあられのようなおいしさがあります。

普段から食卓に数の子が上がるという家庭はあまりないかと思います

数の子と言うと、高級な食材で、お正月料理のひとつとして食べるというイメージありませんか？
数の子はにしんの卵で、一腹の卵の数が多いため、子孫繁栄をあらわす縁起物として昔からお正月料理のひとつに並べられてきたものです

お正月の三種肴として黒豆、田作りと並んでいます

お正月用に用意される場合、すぐに食べられるものを買ってくる人もいることと思いますが、塩漬けの状態の数の子が多く出回るので、塩数の子を使って家庭で味付けをするレシピを紹介します

◆材料:◆

塩数の子...１００ｇ
塩（塩抜き用）...少々
だし汁...１４０ｍｌ、
しょうゆ...５０ｍｌ
みりん...大さじ２
糸がつお...少々

◆作り方◆

　１．塩数の子は薄い塩水につけ、一晩?２日間、水を替えながら塩抜きをします
　　　完全に塩けが抜けてしまうとうまみもなくなるので、時々味を見ながら塩抜きをしてください

　２．数の子の表面の薄皮を、竹串を使ってそっとていねいにむきます

　３．数の子を手で一口大にちぎります
　　　ここで包丁を使って切り分けると見た目にはきれいなのですが、金気が出てしまう場合があります

　４．数の子の余分な水分をペーパータオルなどで包んで取っておきます

　５．だし汁、しょうゆ、みりんを小鍋で人煮立ちさせ、冷ましておきます

　６．数の子に「５．」の汁をかけて１日置き、味をなじませます

　７．盛り付けるときに、糸がつおをのせます

またレシピ通りでなくても、家族の好みに合わせて調味料などは調節してくださいね

お正月料理と言えばおせち、その中でも祝い肴の筆頭であるのが黒豆です

黒豆には一年中まめに働いてまめに生きるという意味があり、そこから健康にくらせるようにとの願いを込めて作られます

黒豆を煮るのは難しいと思って敬遠している人もいるかと思いますが、レシピを見てみると、時間はかかりますが手順はそんなに複雑ではありません

ここでもレシピを紹介しますので、お正月料理の代表とも言える黒豆にぜひ一度チャレンジしてみてください

◆材料:◆

乾燥黒豆...２カップ（３００ｇ）
水...１４００ｍｌ
砂糖...２５０ｇ
しょうゆ...大さじ１
塩...小さじ１弱

◆作り方◆

　１．乾燥黒豆は、割れているものや虫食いを取り除き、よく洗ってザルにあげて水を切ります

　２．鍋に水１２００ｍｌを入れて火にかけ、煮立ったら火を止めて砂糖、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜます

　３．その鍋に「１．」の黒豆を入れて一晩置きますが、古釘や鉄玉を入れる場合はここで一緒に入れておきます
　（古釘や鉄玉の鉄分が黒豆の色を保ち、きれいな色に仕上がります）

　４．一晩置いた「３．」を強火にかけ、沸騰したら水１００ｍｌを加えアクを取り除き、さらにもう１００ｍｌの水を加えて再び煮立て、もう一度アクを取り除きます

　５．「４．」に落し蓋をして、ごく弱火で５時間ほど煮ます

　途中で煮汁が少なくなったら分量外の水を足し、豆が常にひたひたの状態でいられるようにしてください

　指で豆がつぶせるくらいになったら出来上がりです

関東風の黒豆はこれとは少しレシピが異なり、「しわのできるまで長生きできるように」とわざと豆の表面にしわを寄せて煮ます

参考までに、こちらのレシピも紹介します

◆材料:◆

乾燥黒豆...２カップ
水...１２００ｍｌ
砂糖...２５０ｇ
塩...小さじ１弱
しょうゆ...小さじ２

◆作り方◆

　１．黒豆は、指でつぶせるくらいまでやわらかく水煮します

　２．そこへ砂糖、塩、しょうゆを加えて２０分ほど煮て火を止めます

　このように作ると、浸透圧のために豆の水分が吸いだされて表面にしわが寄ります

お正月用に売られるかまぼこはなぜあんなにも値が張るのでしょうか

そのかまぼこと並んで、あるいはセットになって売られている伊達巻きですが、こちらもなかなかいいお値段がついています

お正月商品は大体が高めの設定になっているようですが・・・

この伊達巻き、お正月料理の中でも口取りの代表格で、幅広い年齢層に人気のメニューになっています

既製品は高いから、という理由でなくても、一度は手作りに挑戦してみたい一品でもあります

ここでは本格的にえびを使った伊達巻きのレシピを紹介しましょう

◆材料:◆

卵...８個
むきえび...１５０ｇ
塩...少々

調味料
　塩...小さじ１/２
　しょうゆ...小さじ２
　砂糖...大さじ６
　だし汁...大さじ５

◆作り方◆

　１．えびは背わたを取り除き、塩水で洗ってから水気を拭き、包丁で粗く刻みます

　２．フードプロセッサーにむきえびを入れ、軽く回します

　３．ときほぐした卵を少しずつ「２．」に加えて回して混ぜます

　４．さらに調味料を加え、よく混ぜ、なめらかな状態にします

　５．オーブンの天板にクッキングシートを敷いて、「４．」を流し入れます

　６．２００℃に温めたオーブンの中段で、こんがりと焼色がつくまで２０分ほど焼きます

　７．焼きあがったら、焦げ目を下にして鬼すだれにとり、クッキングシートをそっとはがして、包丁の背で２ｃｍ間隔に浅く切り目を入れます

　８．鬼すだれの手前端を持ち、きっちりと巻いていきます

　９．巻き終えたら鬼すだれを輪ゴムで３箇所止め、そのまま冷まします

このレシピでは手軽にフードプロセッサーを使いましたが、家庭になければ、すり鉢に材料を順に入れて、その都度ていねいにすりつぶしながら混ぜていく方法でも作れます

また、鬼すだれがない場合は普通の巻きすで作ることもできます

しかしお正月料理を手作りしたいと考えているのなら、鬼すだれをひとつ用意しておくのもよいかもしれませんね

お正月料理というとどちらかと言えば大人向けのメニューが多い中、
子どもにも好かれる一品として田作りがあります

田作りは祝い肴、あるいは屠蘇肴と言われる三種肴のうちのひとつで、小さいカタクチイワシを使って作るので、そのカルシウム豊富な栄養面でも、また甘めの味付けということもあり、子どもにもぜひ食べてもらいたいお正月料理です

このカタクチイワシの幼魚を干したものは、ごまめとも言われ、昔、田畑の肥料としてごまめが使われたことから田作りと呼ばれるようになったそうです

五穀豊穣を願う縁起物とされ、お正月料理には欠かせない一品となっています

ポピュラーな品だけに田作りのレシピにもいろいろありますが、ここではなるべく簡単なレシピを紹介したいと思います

◆材料:◆

ごまめ...５０ｇ
砂糖...大さじ３
みりん...大さじ２
しょうゆ...大さじ２
酒...大さじ１
白ごま...大さじ１

◆作り方◆

　１．フライパンにごまめを入れ、弱火で焦がさないように乾煎りし、ごまめを一つ取り出してみて、手でポキンと折れるくらいになっていたらフライパンから取り出して粗熱を取ります

　２．鍋かフライパンに砂糖、みりん、しょうゆ、酒を入れて半量くらいになるまで煮詰めます
　　　そこへ「１．」のごまめを入れて手早くからめます

　３．「２．」をクッキングシートなどに広げて冷まし、白ごまをふります

ごまめをフライパンで乾煎りする代わりに電子レンジを使って炒ることもできます

その場合はなるべく底の広い耐熱皿にごまめを広げて入れ、ラップをかけずに３?４分ほど加熱します

均一に加熱するためにも、途中２,３回取り出して上下を返してください

おめでたい色、と言うと大体の人は「赤と白」が浮かぶのではないでしょうか

お正月料理の中でも赤いにんじんと白い大根を使った「紅白なます」は、水引なますとも呼ばれ、おめでたいお正月料理には欠かせない一品となっています

ここでは紅白なますのレシピを紹介しますので、一家の平安を願って作ってみてください

◆材料:◆

大根...４００ｇ
にんじん...５０ｇ
塩...小さじ１
甘酢
（酢...１/２カップ、砂糖...大さじ２、塩...少々）
だし昆布...５ｃｍ角１枚
赤唐辛子...１本

◆作り方◆
　１．大根、にんじんは皮をむいて５ｃｍ長さに切り、縦に薄く切ったものを少しずつずらして重ね、端から細く縦にせん切りにします

　２．せん切りにした大根とにんじんをボウルに入れ、塩をふって軽くもみ、２０分ほどおきます

　しんなりしてきたら水気をしっかりきります

　３．甘酢の材料を合わせてよく混ぜ、だし昆布を入れておきます
　　　そこへ「２．」を漬け込み、赤唐辛子を丸のまま入れます

　４．昆布がやわらかくなったら取り出し、細く刻んで再び混ぜます

　５．盛り付けるときには、好みでレモンの皮の千切りを散らしたり、ゆでた三つ葉の茎を飾ってもよいでしょう

赤唐辛子は辛み付けのためではなく、防腐の役目として加えます

紅白なますにだし昆布を入れないレシピも多くありますが、そこは色合いの好みに合わせて省いてもよいかと思います

また、今回のレシピでは大根対にんじんが８対１の割合で作ってありますが、にんじんは多くても大根の１/４量くらいまでとした方がよいでしょう

それ以上ににんじんが多くなると、全体が赤っぽくなり過ぎてしまいます

古くから、松飾りをはずす１月７日には七草粥を食べる習慣があります

もともと、七草粥は中国の湖南地方の習慣で、官吏の位があがるこの日に名を成すようにと青菜を加えたスープを飲んでいたのが日本に伝わり、七草粥を食べて家族の健康を祈るようになった、と言われています

豪華なお正月料理をたくさん食べた胃腸をしばしお休みさせ、新鮮な春の七草を食べることでビタミンを補って無病息災を願うという意味もあります

七草が手に入らない場合は、あり合わせの青菜で代用してもよいですし、最近では七草とレシピがセットになってスーパーなどで売られていますからそれを利用してもよいでしょう

お正月料理の後の定番料理として、ここで七草粥のレシピを紹介します

◆材料:◆
米...１カップ
水...１４００ｍｌ
七草...７０ｇ
塩...小さじ１/３

◆作り方◆
　１．米はよくといで、ザルにあげて水気を切ってから鍋に移し、水を加えてふたをして強火にかけます

　２．沸騰したらふたを少しずらして弱火で４０分炊きます

　３．七草は塩茹でし、ザルにあげて水気をきってからみじん切りにします

　４．「２．」に「３．」を混ぜ合わせ、塩で味をととのえます

これらが入手できなければ、ほうれん草や小松菜などを入れてもよいでしょう

七草粥ほど知られていませんが、１月１５日には小豆粥を食べる習慣もあるそうです

１年の最初の満月の日に小豆を食べることで、五穀豊穣を祈るのだそうです

お正月料理と言えばおせち料理、そしておせちと言えばお煮しめ、というくらい、煮物はお正月料理には欠かせないメニューです

煮物はお母さんの味、そして家庭の味ということで、普段の食事にも登場頻度の高いメニューだと思います

お正月料理としてあらたまった場面に用意するお煮しめは、おめでたい材料を使ってしっかりとだしの効いた煮汁で煮ます

普段は全部一緒に鍋で煮てしまう、という人も、火の通りにくい食材は一度素揚げしてから使う、という一手間を加えることで、ぐっとお正月らしいお煮しめができると思います

煮物は家庭料理として定番なので、それぞれの家庭でレシピができあがっていると思いますが、ここで改めてお煮しめのレシピを紹介したいと思います

◆材料（４人分）:◆

干しいたけ...８枚
水...５００ｍｌ
こんにゃく...１枚
にんじん...１本
ごぼう...１本
れんこん...１節
里芋...８個
たけのこ水煮...１個
きぬさや...１２枚
揚げ油...適量

調味料
　だし汁...４００ｍｌ
　薄口醤油...大さじ６
　みりん...大さじ４
　砂糖...大さじ１
　水あめ...大さじ１

◆作り方◆
　１．干しいたけは水に浸けて戻し、石づきを切り落とします

　戻し汁はだし用にとっておきます

　２．こんにゃくは両面に浅く格子状に切り込みを入れてから２ｃｍ角に切り、水からゆでて沸騰したらザルにあげます

　３．ごぼうは皮をこそげてから乱切りにし、水からゆでてやわらかくなったらザルにあげます

　４．にんじんは１ｃｍ厚さの輪切りにしてから梅型で抜きます

　５．れんこんは皮をむいてから８ｍｍ厚さに切り、穴と穴の間にＶ字の切り込みを入れて花形にします

　６．里芋は皮をむいてから１ｃｍ厚さの輪切りにします

　７．たけのこ水煮は根元を１ｃｍ厚さのいちょう切り、穂先はくし型に切ります

　８．きぬさやは筋を取り除いて塩茹でし、水気をきっておきます

　９．１５０℃の油でにんじん、れんこん、里芋、たけのこをゆっくりと揚げてから油をきり、さっと湯通ししておきます

　１０．鍋に「１．」、「２．」、「３．」「９．」を入れ、干しいたけの戻し汁、調味料を入れて落し蓋をして２０分ほど中火で煮ます

　煮汁が少なくなってきたら、水あめを加えて火を止めます

さわらは漢字で「鰆」と書き、新春にはふさわしい魚としてお正月料理にはよく使われます

また西京焼きにすると冷めてもおいしく、日持ちもしますので、まさにお正月料理向きのメニューです

ここでは、鰆の西京焼きのレシピを紹介します

◆材料:◆

さわらの切り身...４切れ
塩...少々
みそ床
　　西京みそ...３００ｇ
　　酒...大さじ２
　　みりん...大さじ１
　
　
　
◆作り方◆

　１．さわらの切り身に塩をふり、２?３時間おきます

　こうすることで魚の余分な水分が抜けて身がしまり、臭みも抜けます

　２．みそ床の材料を合わせたものの半量をバットに敷き、ガーゼをかぶせて「１．」のさわらの水気を拭いて並べます

　３．「２．」のさわらの上にガーゼをかぶせ、残りのみそ床を上から広げ、ラップをして冷蔵庫に３日ほど置きます

　４．「３．」のさわらを取り出し、魚焼きグリルかオーブントースターで１５分ほど焼いて中まで火を通します
　　　　西京焼きは焦げやすいので、途中で焦げそうになったらアルミホイルをかぶせてください

　５．さわらに火が通ったら、はけで分量外のみりんをさわらに塗って、魚焼きグリルの余熱で乾かしツヤを付けます

使ったみそ床は冷蔵庫で保存すると２週間ほど持ちますので、もう２?３回使うことができます

お正月料理ではおせちの二の重にこういった焼き物が詰められますが、同じ味にならないように、西京焼き、塩焼き、照り焼きなどレシピに変化をつけるとよいでしょう

さわらのように冬においしい旬の素材を取り入れることも大切です

新巻鮭がお正月料理の素材としてポピュラーであることは先にお話しましたが、東の鮭に西の鰤（ぶり）と言われ、鰤もまた関西から九州にかけてお正月によく用いられる魚です

鰤は成長するにつれて「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ」と呼び名が変わる出世魚で、縁起がよいためお正月料理にふさわしい素材と言えます

お正月には雑煮に入れたり、照り焼きにしていただくことが多いですが、ここでは、鰤の照り焼きのレシピを紹介します

おせち料理の焼き物としてお重に詰めるときには、味が重ならないよう、他の食材は西京焼きや卵黄を使った黄金焼きなどにするとよいでしょう

鰤の照り焼きレシピは以下の通りです

◆材料:◆

ぶり...５００ｇ
つけ汁
（しょうゆ...大さじ３、みりん...大さじ２）

◆作り方◆

　１．ぶりは大きさを揃えて８つに切り分けます

　２．ぶりをバットに並べて、つけ汁につけ、途中で上下を返して２０分ほどおきます

　３．オーブントースターの中皿にアルミ箔を敷き、金網に薄く油を塗って置きます

　４．盛り付ける面を上にして、ぶりを金網に乗せ、１３分焼きます

　５．途中でつけ汁をはけでぶりに塗って、照りよく焼き上げます

ぶりに限らず照り焼きは普段のおかずでもよく登場するメニューかもしれませんね

味はそれぞれの家庭に合わせて調整してください

参考までに、甘口のつけ汁のレシピも紹介しておきます

◆甘口つけ汁:◆

しょうゆ...大さじ２
みりん...大さじ３

年末の贈答品としていただくことの多い新巻鮭は、お正月の風物詩でもあります。
新巻鮭は、保存のために塩をきつくして、わらに巻いたことから、こう呼ばれるようになったそうです。
しかし最近では甘塩のものが多くなってきているので、そのまま置いておくとすぐに傷んでしまいます。
新巻鮭が手に入ったら、できるだけ早くおろして、お正月料理や酒の肴などに利用しましょう。

ここではお正月料理の定番になりつつある鮭のマリネのレシピを紹介します。

◆材料:

新巻鮭の上身...４００ｇ、
レモン汁...大さじ１、
砂糖...大さじ１、
オリーブオイル...１/３カップ、
レモンとケッパー...適量

◆作り方

　１．鮭の小骨を指先でさぐりながら、骨抜きで丁寧に抜いていきます。

　２．平らな皿に身を上にして乗せ、レモン汁をふりかけます。

　３．次に砂糖を均一にふり、３０分ほどおきます。

　４．「３．」の鮭をペーパータオルで包み、皿に乗せてオリーブオイルをかけます。
　　　ラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせます。

　５．「４．」の鮭をまな板に置き、よく切れる包丁でそぎ切りにしていきます。

　６．そぎ切りにした鮭を器に盛り、レモンとケッパーを添えます。

マリネした鮭は、冷蔵庫に保存しておくと１週間ほどおいしく食べることができます。

それぞれの家でおせち料理を食べてきたお客さまをもてなすには、ぴったりのメニューかもしれません。

また新巻鮭を使い切るためのレシピとしては、あらを使った粕汁などもあります。

鮭のあらは、料理に使う前にさっと湯通しして臭みをとっておくとよいでしょう。

昆布の料理は一見地味なようですが、昆布を買おうとすると意外に高く、実は高級な食材なのかもしれない、と感じているこの頃・・・

お正月料理の定番として昆布巻きがありますが、皆さんの家庭では手作りしますか？

今はお正月料理をすべて手作りするという人も少なくなり、部分的に既製品を使う人が増えています

しかしそれも時代の流れ、お正月を祝おうという気持ちには変わりないのですから、出来る部分だけ手作りして楽しみながらお正月を迎えることも大切だと思います
　
　
昆布は「よろこぶ」に通じて縁起がよいとされる食材です

お正月に用意される昆布巻きには、肉類や野菜などの具を巻いたものもありますが、ここでは豪華に鮭を巻いた昆布巻きのレシピを紹介します

◆材料:◆

日高昆布...１０ｃｍ角のもの８枚
水...６００ｍｌ
鮭の切り身...２切れ
乾燥かんぴょう...５ｇ
酒...大さじ２
みりん...大さじ４
砂糖...大さじ２
しょうゆ...大さじ３
　
　
　
◆作り方◆

１．昆布は硬く絞ったぬれ布巾で拭き、水に浸して戻してから水気を切ります
　　このとき、戻し汁はだしとして使用するのでとっておきます

２．鮭は縦半分に切ってから長さを半分に切り、全部で８本にしておきます

３．「１．」の昆布をまな板に縦に置き、手前に鮭を乗せて巻き込みます

４．かんぴょうは分量外の塩水でもみ洗いしてから水に浸して戻し、「３．」の２箇所をしばって留め、端を切ります
　　昆布は煮るとふくらむので、かんぴょうはゆるめにしばっておきます

５．鍋にクッキングシートを敷き、「４．」の結び目が下になるように並べて、「１．」の戻し汁と酒を加えて落し蓋をし、弱火で３０分煮ます

６．「５．」にみりんとしょうゆを加えてさらに３０分ほど煮て、しょうゆを加えて煮汁が１/３になるまでさらに煮詰めます

鮭の代わりにまぐろを巻いた昆布巻きも豪華です

レシピは基本的に上記と同じで、材料の鮭切り身２切れをまぐろ１柵に代えるだけです

おめでたい魚と言えば、誰もが「鯛！」と答えるでしょう

鯛は海の魚の王様として、姿、色、味ともにすばらしく、鯛の右に出るものはありません

「めでたい」の言葉の意味にも通じ、縁起が良い魚としてお正月料理や結婚式などのお祝い膳には必ず供されます

尾頭付きの一尾の塩焼きはお正月料理の主役ですが、切り身の鯛の変わり焼きレシピもお正月らしく、私たちの目と口と心を満足させてくれます

と言うことで、ここでは鯛の切り身を使った黄金焼きのレシピを紹介したいと思います

◆材料:◆

鯛...半身
塩...少々
黄身だれ
　卵黄...１個分
　みりん...小さじ１
　塩...少々

けしの実...少々
　
　
　
◆作り方◆

１．鯛は三枚におろし、その半身は大きさを揃えて６つに切り分けます

２．「１．」に塩をふってしばらくおきます

３．「２．」をさっと水洗いしてペーパータオルで水気を拭き取ります

４．身の厚さの半分くらいのところに金串を３本、末広にさします

５．「４．」を遠火の強火で焼き、程よく焼けたら裏表を返して火が通るまで焼きます

６．黄身だれの材料を混ぜたものを、鯛の身のほうにはけでたっぷりと塗り、乾かす程度にさっと焼きます

７．黄身だれも焼けたら、熱いうちに金串を回しながら抜き取ります

８．表面にけしの実をふって盛り付けます

最後に鯛の表面を飾るけしの実は、切りごまや青海苔でもよいです

熨斗鶏を作るためにけしの実を用意してあるならともかく、普段からけしの実を常備してある家庭はなかなかありません

家庭にあるもので上手く代用して作るのも楽しみのひとつです

お正月料理には、普段作っているおかずのレシピにちょっとアレンジを加えたり形を変えるだけで立派なお正月用の一品になってしまうものもあります

逆に言えば、お正月料理をきっかけに覚えたレシピで、毎日のおかずのレパートリーが増える、ということもある話なのです

例えばひき肉料理

いつもはハンバーグや肉団子にしたり、そぼろ煮にしたり・・・という人が多いと思いますが、お正月には平たく伸ばして焼く「熨斗鶏」を作ってみましょう

熨斗鶏は松風焼きとも言われ、これはけしの実をふった表面がにぎやかなのに対し、裏面が寂しいことから「うら寂しい松風の音」から連想し、名づけられたと言われています

熨斗鶏のレシピは以下の通りです

◆材料:◆

鶏ひき肉...３００ｇ
酒...大さじ２
しょうが...１片
溶き卵...１個
みりん...大さじ１
薄口しょうゆ...大さじ１
みそ...大さじ２
砂糖...小さじ２
けしの実...大さじ１
　
　
　
◆作り方◆

　１．鶏ひき肉の１/３量を鍋に入れ、酒を加えて炒り煮にします

　２．フードプロセッサーに「１．」と、残りの２/３量のひき肉、けしの実以外のすべての材料を入れ、混ぜ合わせます

　３．バットに分量外のサラダ油を塗り、「２．」を１ｃｍ厚さに広げ、けしの実をふりかけます

　４．「３．」を１７０℃に温めたオーブンで２０分焼き、粗熱がとれたらバットから外して切り分けます

切り分けるときは、めでたく末広がりにしたり、羽子板型で抜いてもよいでしょう

初夏の頃、家庭で梅酒を作るという人も多いと思います

青梅が出回る頃には、スーパーでは青梅と並んでホワイトリカーや氷砂糖、瓶が売られていて、誰でも簡単に梅酒や梅シロップが作れるようになりました

梅酒は甘くておいしいお酒ですが、実は漬け込んである梅の実のファンだ、という人も少なくないはずです

ここでは、お正月料理の一品として、その梅酒の中の梅の実を使ったレシピを紹介したいと思います

梅は健康と長寿の薬として、また初春の花として愛でられることから、縁起物としてお正月料理にはぴったりの食材です

ほの甘い口取り「初梅」のレシピを以下に紹介します

◆材料:◆

梅酒の梅...１２個
水...２７０ｍｌ
グラニュー糖...大さじ４
薄口しょうゆ...小さじ１

◆作り方◆

　１．梅酒から取り出した梅の実は水洗いして針で皮に所々穴を開け、２日間水にさらして酒気を抜きます

　２．ほうろう鍋に「１．」の梅を入れ、かぶるくらいの水を入れて５分くらい静かにゆでます

　３．「２．」のゆで汁を捨てたら、水、グラニュー糖、薄口しょうゆを加えて煮立てます

　４．十分に味をしみ込ませ、ふっくらと形よく仕上げるため、紙ぶたをして弱火で静かに煮含めます

この初梅は、梅干しでも作ることができます

初梅は保存がききますので、１２月上旬に作って冷蔵庫に入れておくと、年末に他の料理に時間を使えるので安心です

今年一年の家族の健康を願って、心をこめて用意したお正月料理も、食べきれずに残ってしまうことがあります

せっかく気持ちをこめて作ったのですから、捨ててしまうのはもったいないことです

余ってしまったお正月料理はいろいろなアレンジを加え、最後までおいしくいただくようにしたいですね

ここでは、残ってしまったお正月料理のアレンジ法として、いくつかのレシピを紹介したいと思います

意外なおいしさを発見できるかもしれませんよ

●天ぷらに・・・

　お煮しめの残りは一口大に揃えて串にさし、衣をつけて天ぷらにしましょう

　花豆や大福豆を使った煮豆には、抹茶を加えた衣で揚げると、和風のおやつのようになります

　
　
●チャーハンに・・・
　焼き物や酢の物の残りは、それぞれ１ｃｍ角くらいに切り、たくあんやしば漬けなどのお漬物があればそれも小さく刻みます

　刻んだ材料をフライパンで炒め、そこに溶き卵とご飯を混ぜたものを流し込んで一緒に炒めます

　ねぎを加えても香りがいいです

　味は塩、こしょう、しょうゆで整えてください

　おせちの残りをチャーハンに使う場合、肉の焼き物、えび、いか、しいたけ、菊花かぶの酢の物などが１切れくらいずつだと味のバランスがよいと思います

　
　
●餅ピザに・・・
　お正月用にとまとめて買っておいた餅があれば、おせちの残りと合わせてこんなレシピはいかがでしょう

　えび、いかなどの焼き物の残りは薄く切り、フライパンで炒めて塩コショウしておきます

　別のフライパンに油を熱し、切り餅を並べて、ふたをして焦がさないように焼きます

　餅がふくらみ始めたら、餅全体がつながるようにフライ返しなどで押さえながら焼き、つながったら裏返します

　そこへピザソースをぬり、炒めた焼き物の残りを乗せ、とろけるチーズを散らしたら再びふたをして５分ほど焼きます

　餅ピザにはえび、いかの魚介類の他、酢の物など酸味のきいたものや、たけのこの煮物なども合います

日本でもっとも多く食べられている魚介類が「いか」であることをご存知ですか？

意外かもしれませんが、いかはお刺身だけでなく干したするめやいか飯としても食べられ、炊き込みご飯や炒め物など和洋中すべての料理に登場する万能食材と言えるのです

　
このいかを使ってお正月料理の一品である松笠焼きを作ってみましょう

松は長寿や子孫繁栄をあらわす縁起のよいものです

その松笠をかたどって、お正月料理に華を添える焼き物です

冷凍紋甲いか...２はい分
みりん...大さじ２
しょうゆ...大さじ２
青海苔...少々
けしの実...少々
　
　
◆作り方◆
１．いかは解凍して水気を拭きます

２．いかを松笠切りにします
　　まず端の方から包丁を斜めに入れて５ｍｍ幅で切り込みを入れていきます
　　端から端まで切り込みが入ったら、いかの向きを変えて、先の切り込みと交差させるように同様の方法で切り込みを入れていきます
　　このとき、包丁をまっすぐに入れると、切り目がひし形にならないので注意してください

３．「２．」を縦２つに切り、塩少々を入れた熱湯でさっとゆでます
　　生の状態で焼くと切り込みがきれいに開かないため、さっと熱湯に通すのです
　　切り込みが松笠状に開いたら、すぐに引き上げて水気をきります

４．フライパンを熱し、切り込みのある方を下にしていかを入れ、焼き色をつけます
　　みりん、しょうゆを加え、味をからめながら煮詰めます

５．器に盛り、青海苔とけしの実で飾ります

この料理のポイントは、なんと言ってもレシピより飾り切りでしょう

飾り切りは手間がかかるため、普段の料理ではあまりする機会もないかと思いますが、お正月のようなおめでたい場面での料理にはぜひ挑戦してみてください

飾り切り専門の本も出ていますが、インターネットでも飾り切りは検索できます

写真つきで解説してあるので、分かりやすいと思いますよ